Tiêu chí số một quyết định chất lượng và độ an toàn của chiếc nem chua chính là nguồn thịt tươi nguyên liệu. Tại cơ sở Nem Thắng Tuyến:
1. Tuyển chọn khắt khe thịt nạc mông heo vừa mổ:
Thịt heo dùng làm nem bắt buộc phải là thịt tươi nóng (thịt vừa mổ xong khi còn ấm tay). Thịt được chọn từ những con heo khỏe mạnh được nuôi dưỡng bằng chế độ thức ăn an toàn sinh học, kiểm dịch nghiêm ngặt. Khi thịt còn ấm, cơ thịt còn giữ trọn độ đàn hồi tự nhiên, giúp nem có vị ngọt tự nhiên sâu lắng mà không bất cứ loại bột ngọt hay phụ gia nào thay thế được.
2. Lọc bỏ hoàn toàn gân mỡ:
Từng thớ thịt nạc mông được người thợ lành nghề lọc tỉ mỉ từng sợi gân, màng mỡ li ti. Chỉ giữ lại phần nạc đỏ hồng thuần khiết nhất trước khi đem thái mỏng và giã nhuyễn quết dẻo.
3. Bì heo cạo sạch luộc giòn:
Bì heo được tuyển từ phần sống lưng và hông dày dặn, cạo sạch chân lông, luộc chín tới rồi ngâm nước đá lạnh để giữ độ giòn sần sật, sau đó thái chỉ sợi mỏng như tơ trước khi phối trộn.
